Per preparare un aglio, olio e peperoncino come Dio comanda bisogna dare alla pasta la giusta cremosità: senza, il piatto perde molto.
Gli esperti non hanno dubbi: non c’è piatto più complicato dell’aglio, olio e peperoncino. Per rovinarlo basta davvero un attimo… In tanti lo interpretano come il primo perfetto da improvvisare quando non si ha troppo tempo da perdere o voglia di cucinare. Altri lo fraintendono, pensandolo come un primo adatto anche a chi non ha grande dimestichezza con i fornelli. E così vengono fuori gli abomini! Ecco perché è doveroso ricordare che questa prelibatezza può rivelarsi una preparazione tutt’altro che semplice.
Sì, per cucinarlo bastano solo quattro ingredienti: la pasta, l’olio, l’aglio e il peperoncino. Ma ciò non vuol dire che la sua esecuzione vada affrontata con superficialità o pressappochismo. Da classico sempre apprezzato della cucina mediterranea, se mal interpretato, il piatto potrebbe trasformarsi presto in un epocale fallimento.
Bisogna dunque fare molta attenzione e prenderlo seriamente. Troppo olio rende il piatto sgradevole alla gola e piuttosto pesante. L’aglio bruciato rovina tutto il sapore. La pasta troppo al dente o troppo cotta non sostiene il condimento. E poi c’è il problema della cremosità: perché l’aglio, olio e peperoncino non va mai servito come un piatto secco.
La perfetta cremosità dell’aglio, olio e peperoncino: il trucco
I pochi ingredienti devono armonizzarsi e devono essere dosati con maestria. E devono essere trattati con consapevolezza. Senza la giusta tecnica, il piatto non potrà mai dirsi riuscito. E senza la giusta cremosità, l’aglio, olio e peperoncino non esprimerà tutto ciò che può dare.
Ma come si fa a ottenere la giusta cremina? Il segreto sta nella mantecatura. Quando si mette a bollire l’acqua per la pasta, bisogna usarne la giusta dose, cioè mai troppa. In questo modo l’amido rilasciato dagli spaghetti sarà più concentrato e aiuterà a mantecare la pasta.
La cottura, poi, non va mai completata nella pentola. A metà, la pasta deve passare in padella, insieme all’olio già profumato d’aglio e ben caldo. A questo punto per ottenere la giusta crema bisogna trattare la pasta come un risotto. Bisogna dunque aggiungere un po’ di acqua di cottura. Questa va unita poca alla volta mentre si continua a saltare la pasta con una mano.
E con l’altra mano? Bisogna girarla con una pinza: il movimento deve essere a vortice. Proprio questo aiuterà a emulsionare acqua e olio. E quindi a renderà gli spaghetti aglio, olio e peperoncino più cremosi!
