Pasta madre o lievito naturale

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pasta madre 1

La pasta madre  non  è altro che un impasto di farina e acqua lasciato lentamente inacidire.

E’ conosciuta con molti altri nomi : lievito naturale, pasta acida, lievito madre  o crescente.

La preparazione  del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto dalla fermentazione che si attiva in un normale impasto di acqua e farina lasciato a temperatura ambiente per qualche giorno.

Negli ultimi anni l’utilizzo della pasta madre nella panificazione e nella pasticceria è tornato ampiamente in uso.

I vantaggi nell’utilizzo del lievito madre al posto dei comuni lieviti di birra o chimici sono molteplici .

I lieviti naturali presenti nella farina, infatti,  sono molto meno concentrati dei lieviti presenti nelle preparazioni industriali e commerciali, per questo motivo sono tollerati meglio dal nostro organismo e questo comporta anche una migliore digeribilità dei prodotti; essi inoltre agiscono come conservanti naturali.

Di contro bisogna tener presente che gli impasti prodotti con lievito naturale necessitano di numerose ore di lievitazione rispetto ad altri lieviti.

Produrre in casa la pasta madre è più facile di quanto si pensi, quello che occorre è sicuramente una buona dose di pazienza e perseveranza. Ci vorranno circa 10 giorni perché sia pronta all’uso.

Una volta prodotto poi, il lievito madre, dovrà essere accudito proprio come un essere vivente che ha bisogno cure e nutrimento pena la morte lenta, ma inesorabile, della nostra “creatura”.

 

 

Metodo collaudato per auto-produrre la pasta madre passo passo .

1° giorno

In un capiente barattolo mescolate :

100 g di farina 0

100 ml di acqua

½ cucchiaino di zucchero

lasciate riposare questo impasto per 4 giorni, coprendo il recipiente con un panno, mescolandolo mattina e sera con un mestolo di legno, senza aggiungere altro.

Ricordate di ricoprire sempre per bene il contenitore con un panno, magari fermandolo con un elastico.

Continuate come il primo giorno per 4 giorni consecutivi.

5° giorno

L’impasto diventerà “bolloso” e con un odore  pungente e acidulo:

a questo punto unite

25 g di farina

25 ml di acqua

mescolate e lasciate riposare un paio di giorni, non è necessario mescolare mattina e sera, ma potete farlo.

7° giorno

L’impasto  raddoppierà di volume

quindi  aggiungete

50 g di farina

50 ml di acqua

mescolate e lasciate riposare per 24 ore

8° giorno – la sera –

aggiungete ancora

50 g di farina

e 50 ml di acqua

mescolate

9° giorno

Il lievito, a questo punto, avrà prodotto tantissime bolle e sarà più che raddoppiato di volume, riponetelo in un vaso a chiusura ermetica e conservatelo in frigo.

Il lievito naturale così ottenuto si mantiene per anni, però deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana, aggiungendo acqua e farina (in parti uguali).

Il modo migliore per tenere in vita la pasta madre è di usarne una parte per preparare prodotti lievitati, primo fra tutti il pane, e rinfrescare la parte rimanente.

Ricordate che il lievito madre va è ottimo sia per preparazioni dolci che per quelle salate, sempre tenendo conto dei suoi lunghi tempi di lievitazione che variano da un lievito naturale ad un’altro.

 

Alcune regole per la corretta conservazione della pasta madre

tratte dal sito – Gennarino.org –

1) il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro. La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre – quindi – la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dal lievito.
2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.
3) Il contenitore va  lavato una volta al mese.
Al momento dell’uso, si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfresca la parte avanzata aggiungendo un paio di cucchiai di farina e uno di acqua (anche in questa fase, si può facilitare il lavoro dei fermenti aggiungendo un cucchiaino di zucchero …), impastando il tutto e lasciando lievitare in luogo tiepido. Una volta raddoppiato il volume, si impasta per interrompere la lievitazione e si rimette in frigo fino al rinfresco o uso successivo.

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